Il bastone e la carota...antologia dell'IN e OUT a tavola (vol.1)

Bentornati! Mi scuso ufficialmente per il ritardo, non sono avvezza, ma ho combattuto la mia battaglia personale contro delle simpatiche bestiole nere che avevano deciso di installarsi abusivamente a casa mia. E’ stata una lunga guerra, fatta di veleno in polvere e silicone, e non sono ancora sicura di aver sterminato gli abusivi, ma, sperando che la polvere insetticida non abbia ucciso anche metà delle mie cellule neuronali, eccomi tornata in cucina! In questo caldo Novembre – ah, dite che è Luglio??? Ok, allora – in questo Luglio orrendo, desidero rispolverare con voi le basi della cucina. Per preparare una buona cena, si sa, sono necessari buoni ingredienti; ma se volete preparare una cena alla moda, è necessario che gli ingredienti non si limitino ad essere buoni, devono essere soprattutto di tendenza! Quindi analizziamo, categoria per categoria, ciò che vi farà avere un successo assicurato!  
 

Pasta
IN pacchero
 

Credo che la moda del pacchero derivi dal fatto che, a causa delle sue dimensioni maggiorate, gli chef non si vergognino a metterne solo 3 in un piatto. Del resto, pensate che pena un piattino con 3 pennette rigate. In quest’ottica questo grosso maccherone liscio, assume una connotazione positiva, da eroe della tavola: ci salva da conti pieni e pance vuote. Da servirsi con sughi abbondanti, nel gusto e nelle dimensioni, che possano ‘nascondersi’ all’ombra della pasta!

  OUT cannelloni
 
Il protagonista del pranzo della domenica è desaparecido. Già da un bel po’ a dire il vero! Il problema non è il fatto che sia ripieno, se ci pensate ravioli e tortelli campeggiano in ogni dove. Credo che semplicemente sia demodè. Era un piatto costruito con la parte meno pregiata della carne, ed è proprio questa sua connotazione ‘di risulta’ che forse non risponde più allo standard del ‘devo sapere esattamente cosa sto mangiando e, possibilmente, conoscere il nome del maiale/mucca/pollo dal quale proviene’. Peccato!

  EVERGREEN fettuccine
 
La fettuccina non delude mai. Personalmente mi piace alta e ruvida, ma anche liscia e sottile ha il suo perché. E’ talmente radicata nei ricordi d’infanzia di (credo) tutti gli Italiani, che è impossibile farne a meno.

     Carne
IN tartare di manzo
 
Ok, parliamone. La carne cruda NON si mangia. Non mi venite a dire che in passato si faceva, che gli uomini primitivi la mangiavano, perché io vi posso rispondere che: A) appena hanno scoperto il fuoco, hanno cominciato a cuocerla. B) se non la potevano cuocere la affumicavano, la salavano, la seccavano. C) gli uomini primitivi campavano poco. D) non c’abbiamo più gli anticorpi che c’avevano loro. Adesso, detto questo, la tartare di manzo mi piace da impazzire. Ciò non di meno la compro soltanto dal mio macellaio di fiducia (ebbene si, ancora ne ho uno) e la ordino esclusivamente in ristornati che so con certezza che non rischierebbero una denuncia per avvelenamento. Se la carne è buona, può essere condita con tutto quello che la vostra mente è in grado di immaginare, dalla classica combinazione citronette/uovo/cipolla/sottaceti alle combinazioni etniche con salsa di soia. L’importante, per rompere bene le scatole al macellaio (o a voi stessi se siete, come me, degli spocchiosi masochisti rompiballe), non tritare la carne con un macinatore elettrico, ma batterla al coltello. Quindi, la tartare si, ma con tutti i crismi! Sapevatelo!
 

  OUT arista di maiale
 
Eh, l’arista di maiale non va più un granchè. E’ il taglio più pregiato del caro vecchio porco, ma è stoppaccioso e decisamente poco modaiolo. Ultimamente, fatta eccezione per pochi tagli, di ogni bestia si preferisce usare il ‘quinto quarto’ (le interiora) o comunque pezzi meno pregiati. Le ragioni sono prettamente due: la prima è una rinnovata educazione alimentare (e oserei dire anche civica) secondo la quale dell’animale non va buttato niente. La seconda, decisamente meno nobile, riguarda invece l’ego degli chef: fa molto più figo rendere appetibile per le masse qualcosa che fa tendenzialmente schifo ai più come del sangue di pollo che una nobile tagliata!


  EVERGREEN filetto
Il filetto è l’eccezione alla regola appena descritta, ma ne è anche la causa. E’ indiscutibilmente la parte più morbida e gustosa del manzo, ma se tutti mangiassimo solo quello sarebbe un bel problema per le mucche (e per i loro allevatori). E allora, per prendere il toro per le corna (certe volte ho proprio uno humor inglese), via a mangiare trippa e pajata!

   Pesce e crostacei IN capesante
 
Gordon Ramsay in ‘Hell’s Kitchen’ ci ha frantumato le palle con i suoi ‘pettini di mare’ che altro non sono che le capesante. Deve averli nominati talmente tante volte da averci indotto a sentire la necessità di assaggiarli per sentirne il sapore. Ed è cosi, o almeno a me piace pensare questo, che tutti i ristoranti di pesce ‘à la mode’ ce l’hanno in menù. Buona è buona, cara è cara. Insomma, è il candidato ideale per essere eletto piatto fashion dell’anno. Si mangia solo la parte bianca, non perché quella arancione non sia commestibile, ma sono le gonadi dell’animale e voi, immagino, non volete mangiare le sue gonadi! In compenso, se le comprate e le preparate a casa, la valva dell’animale si trasforma in un comodissimo portacenere!

  OUT salmone affumicato

A meno che non andiate a mangiare da Ikea, il salmone affumicato ‘non è più il ghepardo di una volta’. Si trova più difficilmente nei ristoranti e, a casa, in genere si usa per celebrare il passato con delle belle pennette al salmone. Un vero peccato se considerate che i grassi di cui è pieno sono grassi buoni, pieni di omega 3. Ma che dire? A noi piace il colesterolo, quindi (a casa e senza essere visti) tuffiamolo in un pesantissimo intruglio di panna e cognac (vodka per i nostalgici) e strafoghiamolo di pennette. Guilty pleasure assicurato!

  EVERGREEN ostriche
 
Premettendo che, tendenzialmente, tutto il pescato fresco (spigole, sogliole, rombi, orate e chi più ne ha più ne metta) è a pieno titolo un evergreen, credo che l’ostrica sia più significativa. Perché? Perché unisce un paio di aspetti che ci piacciono tanto a tavola: il lusso e la moda. Il lusso non credo di dovervelo spiegare: l’associazione ostriche e champagne è immediata. La moda, invece, è quella che impazza di mangiare le cruditees. Quando ero ragazzina io, le cruditees erano più che altro carote, finocchi e sedano tagliati a striscioline e servite con il pinzimonio meglio detto, per esaltare la mia romanità, cazzimperio. E vi dirò di più, questo intingolo con verdurine, strategicamente piazzato fra un’amatriciana e l’abbacchio con le patate, veniva chiamato ‘spingitore’, poiché aveva la funzione di pressare nello stomaco il primo, per far posto al secondo. Bei vecchi tempi. Adesso le cruditees consistono in qualunque taglio di qualunque essere vivente, purchè venga servito crudo. Niente di male (se non i punti a-b-c-d nel paragrafo sulla tartare) ma trovo certe volte sopravvalutata la tendenza all’assaggio del sapore netto, senza condimenti. Ma è una mia opinione, naturalmente.

 Bene ragazzi, niente ricetta questo mese...ma alla fine dell'antologia prometto che vi stupirò con effetti speciali e materie prime ultravivaci! Spetta a me salutare gli amici del NabikiblòB, riprenderemo l'argomento nei prossimi mesi, abbiamo ancora un sacco di alimenti IN & OUT da comparare (e che pensavate che era tutto qui? non avete letto vol.1?) mentre saremo in "vacanza" mi raccomando fate i bravi, visto che tanto le temperature non intendono alzarsi offro cioccolata calda e... zabaione della nonna per tutti! ps. ci tengo a sottolineare che anche

YO...LA TENGO COMO TODAS
  La Giulia ;)