La teoria dell'avanzo circolante

Bentornati! Giugno è arrivato e insieme a lui una nuova puntata della mia rubrica sul fesciònfud:
‘La teoria dell’avanzo circolante’.
La cucina è di moda, non sono certo io a dovervelo spiegare.
 E alle produzioni televisive le mode piacciono perché offrono spunti infiniti per i format tv.
Io avrei delle considerazioni da fare sul sentimento comune che ‘siamo tutti chef’, sulla competenza generalizzata che chiunque ha riguardo a pentole, coltelli e metodi di cottura e sulle fisse indotte riguardo alla provenienza degli alimenti, e prima o poi ne parlerò, ma adesso mi interessa parlare della cucina sul piccolo schermo e dei personaggi che la animano.
 Il mio fidanzato ( i più accaniti fan delle dirette di Sanremo lo conoscono come ‘Il Povero Costretto’) è molto pigro e non ama uscire la sera.
 Voi direte ‘eccheccefrega?Staiandandofuoritema!’ e io vi rispondo ‘nonvenepofregademeno’, ma conoscere questo dato è fondamentale per comprendere perché io guardi tanta televisione.

 E poiché gli piace cucinare (e a dirla tutta anche mangiare) la nostra tv è quasi perennemente sintonizzata sul Gambero Rosso.
 Per essere onesti il martedi sera è la serata delle serie su Fox: Agents of Shield e Once upon a time. Mentre a venerdì alterni sbarriamo casa perché se non vediamo Games of Throne ci sentiamo male…ma vabbè, adesso si che sto andando fuori tema!
Dunque, dicevamo, il Gambero Rosso. Su questo meraviglioso canale (411 su Sky) si alternano cuochi che regalano momenti di pura ilarità. E allora conosciamo (per oggi solo un paio) dei personaggi che animano le mie serate fra cucina di moda e cucina casalinga!
 Cominciamo con Igles Corelli.
  Adesso, premettiamo che, e cito testualmente da Alimentipedia.it: “Ha conseguito i maggiori riconoscimenti della critica gastronomica italiana e internazionale durante la sua esperienza come chef al Trigabolo di Argenta (Ferrara), tra i tanti: 2 stelle Michelin, 3 forchette Gambero Rosso, 4 templi su 5 Accademia Italiana della Cucina, 2 toques su 3 Pirelli... posizionando il locale tra i primi 3 in Italia.” No, questo per dire che non è il primo deficiente che hanno trovato per strada.
 Bene, assodato ciò, l’anno scorso conduceva un programma intitolato ‘Ricette da Re, il Prosciutto di Parma incontra Igles Corelli’.
 Uno di quei programmi realizzati apposta per il product placement insomma.
 Una tristezza infinita, praticamente era come vedere David Copperfield fare il gioco delle tre carte per strada.
Con quel prosciutto (che poi diciamocelo, è talmente buono di per sè che non c’è bisogno di infilarlo per forza in ogni dove) non sapeva più che farci!
 Sono stata molto contenta, quindi, quando ho visto che quest’anno gli era stato affidato un nuovo programma: ‘Il gusto di Igles’. Tutto bene.
Ricette interessanti, fatte da uno che dimostra quanto vale anche solo impugnando un coltello. Solo che già dopo poco è cominciato a saltar fuori il tarlo. La fissa. La nuova moda. La moda della ‘cucina circolare’, anzi, per dirla con l’accento che usa lui: ‘LA CUZINA ZIRCOLARE’.
 Per capirci la pratica non è sbagliata, è come quando la nonna faceva il risotto coi gamberi e, invece di buttare via le teste e l’esoscheletro, ci faceva il brodo per la cottura. In pratica è l’antico concetto del ‘non se butta via niente’.
 Quello che mi lascia perplessa, è che lui lo ripete ossessivamente, come fanno le persone anziane prima di rincoglionirsi definitivamente.
 E poi, fra l’altro, fa tutto sto casino per non buttare via niente e poi lascia quintali di cibi nelle padelle che usa perché l’impiattamento è tassativamente Nouvelle Cuisine.
 E dai però! La nonna cucinava per 400 burini anche quando eravate in 3 e con il riso che avanzava (perché ovviamente avanzava) ci faceva i supplì! Quella si che era cucina circolare: gli avanzi circolavano dentro casa per una settimana sotto forme ogni giorno diverse! (Caso differente è quello del mio frigorifero dove gli alimenti circolano per mesi interi… circolano nel senso proprio che camminano da soli. Ma questo, forse non vi interessa!).


  Se questa era la cucina di moda, dei grandi chef e dell’avanzo facile, vi vado a presentare (casomai non l’aveste notato) Giorgione, baluardo del ‘fatto in casa’ e visibilmente amante dell’avanzo del giorno dopo. Al secolo Giorgio Barchiesi, classe ’57, romano di nascita ma umbro di adozione, le parole da lui più usate sono ‘losco intruglio laido e corrotto’. Penso che già così vi facciate un’idea del personaggio. Il suo programma si chiama ‘Giorgione orto e cucina’ e vi garantisco che è un toccasana per il malumore. Il buon Giorgione (che se lo vedete capite il perché del nome) cucina piatti tradizionali e piuttosto casalinghi. La quantità di grassi che usa in cucina è direttamente proporzionale alla dimensione del suo pancione (che però c’è da dire che porta con gran classe!) e l’immancabile salopette è l’abituale divisa. La sua cucina è l’altra faccia della moda culinaria: quella della ‘naturalezza’, del ‘km 0’ e del ‘rustico a tutti i costi’. Parliamone, lui non è affatto una forzatura: che in quei piatti ci sguazzi si vede lontano un miglio. Piace mangiar bene, al Giorgione, e si vede.


   


 Lo dico senza fare facile ironia riguardo alla sua stazza. Che gli piaccia fare il ‘test’ (come lui chiama la prova di assaggio di ciò che ha appena preparato) si sente da come mugugna e si vede dal fatto che pur di sentire il sapore del piatto fumante (ma più spesso del tegame fumante) che ha davanti, rischi ustioni di terzo grado alla lingua! Trovo adorabile la sua naturale tendenza al melius abundare: se ti dice di mettere un ‘nonnulla’ di burro in qualche praparazione, vedi che lui ce ne sta mettendo circa un etto. Io mi fido a pelle di persone così: generose con i grassi! Si si, lo so che adesso mi si imputerà l’istigazione a non mangiare sano o dietetico, ma sono convinta che il rapporto che uno ha con le proprie padelle sia spesso una buona cartina tornasole di quello che si ha con le altre persone. Anzi, se per caso qualcuno è interessato io vorrei andare a provare il suo ristorante ‘Alla Via di Mezzo’ a Montefalco. Organizziamo una carovana, io porto il Brioschi per tutti!

Bene, adesso devo scappare che sta cominciando la puntata di ‘Nigella’s bites’, la mia amatissima mentore inglese alla quale un giorno di questi dedicherò sperticate laudi su queste pagine ma, intanto, non posso non regalarvi la ricetta del mese:


   LA PILLOLA DEL GIORNO DOPO

 In questo caso non vi do’ dosi precise, perché tutto cambia a seconda della quantità di riso che vi è avanzata.
- Risotto (quello che avete) avanzato dal giorno prima
 - 1 uovo per ogni piatto di riso
 - Dadini di fior di latte
 - Pangrattato
 - Olio per friggere
 Aggiungete un uovo sbattuto per ogni piatto di risotto avanzato dal giorno prima.

Se la preparazione rimane troppo umida aggiungete un po’ di pan grattato fintanto che riuscirete a fare delle palline appiccicose con il riso. Prendete il fior di latte e tagliatene dei piccoli dadini della dimensione di una moneta da 1 centesimo.
Asciugate la mozzarella con un foglio di carta assorbente e ponetene un pezzettino al centro di ogni pallina di riso. Fate attenzione che la mozzarella sia completamente coperta dal risotto in modo che non si sciolga nell’olio bollente.
Compattate i supplì facendo un movimento rotatorio con i palmi delle mani, come se steste preparando delle polpette cercando di dargli pressappoco le dimensioni di una pallina da ping pong. Una volta pronte le nostre ‘pilloline’, passarle nel pangrattato ed immergerle in abbondante olio bollente fintanto che non saranno ben dorate. Gustatevele calde con una bella birretta, che è estate, e la birra fa bene!

  Cari appassionati del fescionfudd, anche questo mese vi auguro buon appetito e zabajone della nonna per tutti!

Ci vediamo a luglio con gli IN e gli OUT della gastronomia!

 La Giulia ^_^